Alegerea vinului este influenţată de sezon şi de ocazie, vinurile albe fructuoase fiind recomandate vara, iar cele roşii robuste sau corpolente, iarna.
Prin alegerea vinurilor pentru masă trebuie să urmărim o armonizare cât mai bună a gustului mâncărurilor cu cel al vinurilor. Impresiile gustative create nu trebuie să intre în opoziţie sau să se anuleze, ci să meargă în acelaşi sens şi să se pună reciproc în valoare.
Alegerea vinului: cele mai importante sfaturi
Dr. Ing. Georgel Costache, oenolog şi director general al Vincon Vrancea, ne prezintă principiile care stau la baza alegerii unui vin de calitate, dar şi asocierile culinare recomandate pentru fiecare sortiment. Georgel Costache este cunoscut în întreaga lume şi a primit Marea Medalie de Aur, oferită primilor 5 degustători de vin din lume, în cadrul Concursului Mondial de la Bruxelles, cel mai cunoscut concurs internaţional de vinuri.
Potrivit specialistului, la o masă obişnuită, fără pretenţii, putem servi un singur vin, acesta fiind ales în funcţie de meniu şi de preferinţele fiecăruia, un vin alb (sec sau uşor demisec), un vin roze (neapărat sec) sau un vin roşu sec. La o masă cu caracter festiv, cu meniu bogat, pot fi servite 3 vinuri, în următoarea ordine: un vin alb sec, un vin roşu, vin dulce sau demidulce.
Principii de asociere a vinului cu preparatele culinare
Culoarea: Asocierea gusturilor corespunde în mare măsură asocierii culorilor.
Vinurile albe se potrivesc bine cu mâncărurile puţin colorate, respectiv cu preparate din peşte, din carne albă de pasăre, creier, cu sosurile galbene sau albe.
Vinurile roşii se asociază cu preparatele din carne roşie: vită, porc, miel, vânat, cu sosuri de culoare închisă.
Densitatea: Vinurile fine, rafinate, se asociază cu preparatele culinare cu gust delicat, elaborate, iar preparatele rustice, grele, cu vinuri mai corpolente.
Aromele: se realizează o complementare între aromele preparatului culinar şi cele ale vinului.
Asocierile regionale: mâncarea tradiţională este asociată cu vinul specific zonei.
„Parteneriate“ perfecte între vin şi mâncare:
Gustări calde sau reci, servite la începutul mesei – vinuri albe seci sau demiseci: Riesling; Şarba
Preparate din peşte de apă dulce - vinuri albe, tinere, seci, demiseci: Riesling; Sauvignon Blanc
Preparate din peşte şi fructe de mare - vinuri albe seci sau demiseci: Sauvignon Blanc; Muscat Ottonel; Rose
Carnea de pasăre cu sosuri albe, pilaf sau ciulama – vinuri albe seci şi demiseci: Fetească Albă; Şarba
Friptură de curcan, pasăre la cuptor – vinuri roşii uşoare: Pinot Noir; Merlot; Fetească Neagră
Carne de porc şi carne de miel – vinuri roşii uşoare: Fetească Neagră; Pinot Noir
Preparate grele, cu sosuri, din carne de miel sau vită: Merlot; Fetească Neagră
Sarmale din carne de porc şi viţel: Fetească Neagră; Pinot Noir
Carne de vânat– vinuri roşii corpolente, taninoase şi robuste şi vinuri roşii învechite, cu buchet pronunţat: Cabernet Sauvignon; Merlot; Fetească Neagră
Brânzeturi proaspete, moi: Şarba; Riesling
Brânzeturi fermentate: Cabernet Sauvignon
Desert – vinuri demidulci, licoroase, aromate: Tămâioasa Românească
Atunci când la masă servim supe, ciorbe, borşuri, carne şi peşte marinate în oţet, salate cu multe condimente, preparate picante, îngheţate, torturi cu ciocolată şi cafea, dulciuri însiropate cu vinuri licoroase sau cu citrice şi struguri ar trebui să evităm să mai punem pe masă şi o sticlă de vin.
De asemenea, trebuie să fim atenţi şi la temperatura la care servim vinul, altfel acesta îşi pierde din aromă.
- vinurile albe se servesc la o temperatură cuprinsă între 10 – 12°C
- vinurile roze şi roşii mai uşoare se servesc la o temperatură de 12 – 14° C
- vinurile roşii se consumă la temperatura camere, adică 16 – 18° C
- vinurile spumante se servesc la o temperatură de 6 – 8° C