Uleiul de măsline este cel mai frecvent falsificat ulei, aflăm de la prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetări Alimentare. Motivul: excepţionala sa valoare alimentară şi preţul. Descoperă câteva trucuri ca să faci alegerea corectă!
1. Cum se obţine corect uleiul de măsline care are proprietăţi benefice pentru organism
Se obţine din fructe prin procese fizice şi mecanice (nu sunt admise temperaturi mai mari de 38 grade Celsius) care nu produc alterarea uleiului (nu este admis nici un proces de extracţie cu solvenţi sau procese de reesterificare sau amestecuri cu alte uleiuri). Acest ulei se poate utiliza în stare crudă sau la prepararea termică a alimentelor, fiind rezistent la temperaturi înalte (punct de fum 190 de grade Celsius).
2. Cu cât aciditatea uleiului de măsline este mai mică, cu atât rezistenţa la temperatură creşte
- Uleiul de măsline virgin se clasifică la rândul lui în funcţie de aciditate (exprimată în grame de acid oleic la 100 g ulei) în:
- ulei de măsline extravirgin: aciditate sub 1o şi gust perfect;
- ulei de măsline virgin: aciditate sub 2o şi gust perfect;
- ulei de măsline virgin normal: aciditate sub 3,3o şi gust bun;
- ulei de măsline virgin lampant: aciditate peste 3,3o şi gust imperfect.
3. Evită uleiul de măsline obţinut prin alte procedee!
- ulei de măsline rafinat, cu aciditate sub 0,5o, obţinut prin rafinarea uleiului de măsline virgin;
- ulei de măsline cu aciditate sub 1,5o obţinut prin amestecul uleiului rafinat cu ulei de măsline virgin lampant;
- ulei brut – Greggio – din sâmburi de măsline obţinut prin extracţie cu solvenţi din sâmburi de măsline (reziduu de la fabricarea uleiului virgin). Nu se admit procesele de reesterificare sau amestecuri cu uleiuri de altă natură;
- ulei rafinat din sâmburi de măsline cu aciditate sub 0,5o obţinut prin rafinarea uleiului brut din sâmburi de măsline;
- ulei din sâmburi de măsline: cu aciditate sub 1,5o obţinut din amestecuri de ulei rafinat din sâmburi de măsline cu uleiuri de măsline virgine, lampante.
4. Alege uleiul de măsline extravirgin pentru că:
- poate fi considerat şi condiment datorită gustului şi aromei sale;
- are o înaltă digestibilitate;
- este uşor laxativ;
- este un aliment – medicament, iar vechii greci îl considerau cheia longevităţii şi a sănătăţii mentale.
Comentarii (4)
3. Indicii de absorbtie in ultraviolet UV K232 si K270 (si acestia au niste valori generice K232
Calitatea unui ulei de masline extravirgin=presat la rece este data de 3 factori: 1. Aciditatea uleiului. ATENTIE! NU cifre echivoce gen sub 0,8% SAU intre 0,3-0,8% (care sunt generice)!!! Aciditatea ESTE O CIFRA, NU UN INTERVAL. Ex neechivoc: “Aciditate max. 0,25%”.(Exista si de 0.15%!!!!). Cu cat aciditatea este mai mica, cu atat calitatea este mai buna. IMPORTANT: doar aciditatea, singura, in sine, NU este un criteriu de calitate al uleiului! Daca NU are gustul si aroma perfecta, IN CIUDA ACIDITATII mici uleiul poate fi trecut in categoria imediat urmatoare de ulei virgin (NU extravirgin). Adica EXISTA ulei virgin cu aciditate de…0.4% (gustul/aroma/buchetul este IMPERFECT!). 2. Indicele de peroxizi exprimat in meq/Kg. Observatia de mai sus este valabila si in acest caz, NU sub valoarea de 20 meq(O2)/Kg (valoare generica ca si 0.8 % aciditate). Ex. neechivoc: 3,36 meq/Kg. Cantitatea de peroxizi cu cat este mai mica, cu atat este mai buna, produsul fiind neoxidat, adica pastrat in conditii mai optime. Un produs pastrat in conditii exceptionale trebuie sa aibe valoarea sub 4 meq/Kg. 3. Indicii de absorbtie in ultraviolet UV K232 si K270 (si acestia au niste valori generice K232
Va rog sa ma credeti ca daca miros uleiul de masline mi-e rau toata ziua. E normal asa ceva? La ce sa-l folosesc sa nu i se simta asa tare gustul? Multumesc
multumesc pt invataminte. E normal ca uleiul extravirgin de masine sa aiba gust amar? Poate fi folosit la tocanite (fierbere) de ex.? este bun unguent ten? Multumesc.
Posteaza comentariu