Prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi, specialist în nutriţie umană susţine că 14 porţii de mezeluri pe lună cresc cu 78% riscul apariţiei unei forme de boală pulmonară obstructivă cronică. Această este una dintre primele cinci cauze de deces în ţările vestice, manifestându-se prin scăderea capacităţii organismului de a menţine o concentraţie normală de oxigen în sânge.
1. Crenvurştii
Conţin în cea mai mare parte MDM, adică tocătură de oase, tendoane, pieliţe, grăsime (tot ce mai rămâne din carcasa de pasăre după ce se ia carnea), sunt pline de bacterii care ne pot îmbolnăvi grav. Salmonella, răspunzătoare de toxiinfecţii alimentare şi campilobacter, o bacterie care favorizează cancerul de stomac, stă la suprafaţa carcasei de pasăre, pe piele. În momentul în care carcasa este tocată, bacteriile se amestecă în toată masa produsului, care, chiar dacă mai este preparat termic, rămâne infectat până la consumul propriu-zis.
Conţin: 60% slănină şi şorici, 17% carne de calitate inferioară - adică ceea ce se poate prelucra din picioare, gât - mix de condimente - sare, boia, piper sau extract de condimente - aditivi care imită gusturile condimentelor, făină de soia 20%, antioxidanţi, colorant - carmin, glutamat de sodiu (E 261), nitriţi, nitraţi, pastă de usturoi, zahăr. Toate acestea se amestecă în malaxoare, apoi se ambalează în membrane artificiale (de plastic), se zvântă şi se afumă industrial într-o cameră unde, teoretic, ar trebui să stea cel puţin patru-cinci zile.
în alte cazuri, se adaugă agent de afumare.
Conţin carne de porc 60%, cu slănină şi şorici, proteină vegetală din soia nemodificată genetic, apă 20%, sare, condimente şi arome naturale, stabilizatori (di-polifosfat de sodiu şi potasiu), antioxidanţi (acid ascorbic, izoascorbat de sodiu), nitrit de sodiu, potenţiator de gust (glutamat monosodic), zaharuri (lactoză, dextroză), colorant natural - carmin, conservanţi: nitrit de sodiu şi nitrat de potasiu. Nitritul de sodiu previne creşterea bacteriei ce cauzează botulismul, măreşte timpul de valabilitate al produsului, stabilizează culoarea roşie a cărnurilor procesate şi dă o aromă specifică.
Conţine 80% slănină şi şorici de porc, 10% carne de pasăre dezosată mecanic (în care intră oase măcinate), făină de soia, proteină vegetală, amidon, condimente - sare, usturoi, coriandru, boia de ardei, potenţiatori de gust, coloranţi (carmin). După amestecare, compoziţia se fierbe timp de 20 de minute în apă, la 75 de grade Celsius. Din cauza amidonului şi a fibrelor din soia, conferă starea de saţietate.
În schimb, este greu de digerat. Carnea dezosată mecanic este pasta rezultată din dezosarea carcaselor de pasăre, care este prelucrată cu utilaje.
Conţine: 70% carne procesată mecanic (are în compoziţie slănină, urme de oase, şorici) - proteine din soia, toată gamă de antioxidanţi, colorant - carmin. Carnea se injectează cu o soluţie de saramură, apoi trece în malaxoare de trei ori. Prima malaxare se face la o oră după injectarea cu saramură, a două la 24 de ore după depozitarea la frig şi încă o data la 48 de ore după maturare. Apoi, compoziţia se pune în forme metalice care se ţin la un tratament termic de 75 de grade Celsius. După răcire, formele se ambalează în pungi de plastic, în vid.
Conţine: carne dezosată de la pulpă, spată şi muşchiul de pe spate. Se tăie în şuviţe, se sărează, după care se trece printr-un sos condimentat cu praf de ceapă şi de usturoi, antioxidanţi, coloranţi, agenţi de afumare şi potenţiatori de gust. Carnea stă în sos timp de trei până la cinci zile, apoi se scoate şi se leagă cu sfoară.
Se injectează cu o soluţie de saramură de 20-40%, apoi se ambalează în pungi de plastic, în vid. Afumarea se face cu fum lichid, care conţine cele mai cancerigene hidrocarburi - cele policiclice aromate.
Conţine: cotlet de porc, un strat de slănină de 0,5-1 centimetri. Carnea, tăiată şuviţe, se injectează cu saramură 20%- 40%. Injectarea se face manual sau cu o maşină specială cu ac. Se pune apoi într-un sos condimentat cu usturoi, boia de ardei, piper şi coriandru, unde se lasă timp de mai multe ore. în sos se mai adaugă antioxidanţi, potenţiatori de gust. Se lasă şase zile la rece, apoi se afumă industrial.
Această specialitate este injectată cu soluţii care conţin sare, gelifianţi pentru reţinerea apei, coloranţi pentru aspectul de proaspăt, conservanţi, agenţi de întărire a gustului şi aromei.
Fumul creşte riscul apariţiei unor maladii cronice grave (ex. cancer).
Conţine: carnea capului de porc în proporţie de 62%, slănină tare 7%, organe - inimă, rinichi, splină 15%, ficat 16%. Se adaugă supa rezultată la fierberea capului, mixul de condimente, ceapă fiartă, zahăr şi sare.
În malaxor se adaugă aditivii - colorantul alimentar - carmin, antioxidanţi, amidon de cartofi. Compoziţia se ambalează în membrane sintetice şi se fierbe la 75 de grade Celsius. Un lebarwurst „tradiţional” trebuie să conţină mai puţin de şase grame de sare la 100 de grame de produs şi cel mult trei aditivi sintetici, iar termenul de valabilitate să nu depăşească zece zile. Un produs conservat îşi schimbă culoarea la deschiderea ambalajului.