Foie gras cu piure de castane şi sos de cireşe

Mergem în Egiptul Antic, pentru că în acele vremuri egiptenii erau cei care obişnuiau să vâneze şi să domesticească gâştele sălbatice. Nu o făceau ca a obţină un animal de companie, având vreun fetiş bizar, ci pentru a folosi la gătit ficatul lor extrem de bogat în grasimi. Din zona Nilului, acest ingredient nutritiv s-a răspândit în Grecia Antică şi Roma Antică. De la romani a fost preluat de către strămoşii galici şi galo-romani. Tradiţia de a îngrăşa găşte şi raţe a ajuns să fie o moştenire lăsată din generaţie în generaţie în zonele franceze.

Acum, haideţi să mergem la Versailles, mai exact în perioada în care acest palat a cunoscut gloria şi luxul, atunci când Franţa a avansat pe multe planuri, respectiv în vremea Regelui Soare.

În timpul domniei lui Ludovic al XIV-lea s-a vorbit prima dată de ”foie gras”. Ludovic iubea mâncarea poate la fel de mult ca femeile. Gurmand fiind, se bucura cu o mare plăcere de preparatele alese. Însă, la un moment dat, i s-a năzarit să guste şi din mâncarea poporului. Aşa a ajuns să mănânce acest preparat şi să îl introducă în meniul burghez.

Timpul a trecut, tehnicile culinare au evoluat, iar azi fiecare Chef care îşi respectă munca va trata fiecare client ca pe un rege, indiferent că serveşte foie gras sau alt preparat.
Celor pasionaţi de bucătarie, care vor să îşi trateze invitaţii la masă cu o reţetă a carei ”pièce centrale” este foie gras, le recomand Foie gras cu piure de castane şi sos de cireşe.

Ingrediente:

4 bucăţi de escalop de foie gras, crude, cca de 120 g
150 gr castane
50 gr unt
30 ml smântână dulce
1/4 linguri zahăr pudră
esenţă de rom

Pentru sos:

30 gr unt
30 gr cireşe
200 ml zeama de compot de cireşe
amidon

Mod preparare:

Se încinge tigaia foarte bine, timp în care se porţionează ficatul. Se condimentează cu sare şi piper şi se pune în tigaie, la foc iute. Se găteste timp de câteva minute, până devine un maroniu frumos pe ambele parţi. Când e gata, se lasă un minut să se odihnească. Se aşează pe farfuria de servire împreună cu restul ingredientelor.
Castanele se crestează în X sau pe o parte şi pe alta, dar fără a ajunge la miez! Se pun într-o oală la fiert cca. 45-50 minute, la foc potrivit. Se decojesc când sunt calde, inclusiv coaja interioară, aceea mai subţire. Se dau prin blender. Untul se topeşte şi se amestecă cu smântana, zahărul şi esenţa de rom, apoi se pun castanele gata blenduite. Se amestecă până se obţine o pastă omogenă.
La cantităţi se poate interveni, în funcţie de gust!

Sosul:

Se topeşte untul într-o tigaie non aderentă, se adaugă 100 ml zeamă de compot şi fructele fără sâmburi. Se dau câteva clocote apoi se pun în blender şi se face o pastă omogenă care se dă printr-o sită. Se repune pe foc şi se mai adaugă restul de zeamă. Dacă sosul este prea lichid, se lasă la foc iute, ca să scadă, sau se adaugă o jumătate de liguriţă de amidon dizolvată în 50 ml apă.

* Foie gras are un conţinut nutriţional remarcabil. Este bogat în fosfor, potasiu, magneziu şi fier. Acizii săi graşi, mono şi polinesaturaţi, ca şi cantităţile mari de vitamina B9 oferă o protecţie cardiovasculară eficientă.

Până data viitoare, fiţi inspiraţi în bucătărie şi în viaţă!
Chef Paul Siserman (InkChef)