Evolutia noastra ne-a oferit diferite moduri in care putem alege alimentele de care avem nevoie. Unele dintre aceste moduri implica preferinte fundamentale de gust cu care ne-am nascut. Altele implica mecanisme de invatare a preferintelor pentru anumite alimente si a aversiunii fata de altele.
Aroma alimentelor este un factor important in preferintele noastre alimentare. Aroma contine atat componente ale gustului, cat si ale mirosului. Gustul pe care il are o mancare este foarte important. Oamenii vin pe lume cu anumite inclinatii native sau aversiuni pentru anumite gusturi. Producatorii de alimente speculeaza predispozitia noastra nativa fata de dulce pentru a crea alimente care incita la consumul in exces.
Explicatia pentru atractia fata de alimentele dulci poate fi gasita in trecutul evolutiei noastre. Ingerarea de alimente dulci era un mod excelent de a obtine calorii si caloriile nu erau prea numeroase in trecutul nostru evolutiv. Un alt mod de dezvoltare al preferintelor alimentare este cel al invatarii sociale sau individuale.
Experimentarea unor consecinte pozitive, hranitoare la ingerarea unui aliment duce treptat la dezvoltarea placerii pentru gustul respectiv. Asocierile gust – aliment pot sta la baza dezvoltarii preferintelor pentru gusturi care initial nu ne plac, ca alcoolul sau cafeaua. Efectele pozitive psihologice sau fizice ale alcoolului sau cafelei ne pot determina sa dezvoltam o preferinta pentru aceste alimente, chiar daca initial nu ne-a placut gustul lor.
Acelasi tip de proces poate functiona si in directia opusa, producand aversiune fata de un anumit aliment. Pentru a mentine echilibrul energetic al corpului trebuie sa mancam. Pentru a face fata solicitarilor fizice, celulele corpului ard combustibil pentru a produce energia necesara pentru sarcinile pe care le realizeaza. Pentru a avea ce "arde" celulele recurg la niste depozite de calorii din corp cum ar fi grasimea sau alte forme de energie stocata.
Neuronii din creier consuma si ei energie pentru a raspunde nevoilor metabolice create de generarea impulsurilor electrice si de producerea si eliberarea de neurotransmitatori. Sursa principala de energie este glucoza. Interesant este faptul ca in momentul in care este "pus la treaba", creierul nu foloseste mai multa glucoza. Acesti neuroni sunt intotdeauna activi si consuma mereu glucoza, indiferent daca ganditi intens sau nu.
Deficitul de combustibil disponibil poate declansa foamea, iar surplusul o poate inhiba. In urma unor experimente efectuate s-a ajuns la concluzia ca oamenii care sunt hraniti in intregime prin sonde intravenoase gasesc aceste "mese" lipsite de satisfactie, chiar daca sub raport caloric primesc o cantitate de hrana suficienta.
Dorinta puternica de stimulare orala se reflecta si in folosirea pe scara larga a indulcitorilor artificiali, care ne ofera gustul fara calorii. Valoarea de stimul a alimentelor, sub forma experientei senzoriale implicate in ingerarea de alimente si bauturi gustoase, are o importanta la fel de mare pentru apetit, ca si reducerea nevoii de calorii.