Potrivit specialiștilor, textura prăjiturilor pregătite folosind o bază de ulei pentru aluat este superioară variantelor care conțin unt. Prăjiturile care conțin exclusiv ulei devin mai aerate, se coc uniform, formează o crustă apetisantă și rămân moi și proaspete o perioadă mai îndelungată față de cele care sunt pregătite folosind unt.
Dar de ce majoritatea rețetelor de prăjituri încep cu untul ca ingredient principal?
Aroma este factorul decisiv. Problema este că de obicei prăjiturile care sunt făcute cu unt au un gust mai plăcut decât cele pe bază de ulei. Acest factor determină impresia că prăjiturile care au unt sunt mult mai gustoase decât cele cu ulei, însă nu este deloc așa.
Condimentele sunt secretul gustului irezistibil
O combinație ideală de condimente poate transforma dramatic aroma oricărei prăjituri. În momentul în care se adaugă ghimbir, anason stelat, nucșoară, cardamom, nuci măcinate, morcovi sau chimen diferența de aromă dată de unt sau ulei devine infimă, iar în unele cazuri s-a constatat că uleiul se potrivește mult mai bine cu aceste ingrediente suplimentare.
Ulei sau unt?
„Deși de obicei îmi place să mănânc unt cu pâine proaspătă, trebuie să recunosc că unele prăjituri pur și simplu trebuie făcute cu ulei. Textura aparte și savoarea armonizată cu restul condimentelor nu pot fi atribuite decât unui aluat care conține ulei. Deși am încercat foarte multe variante de unt am ajuns de fiecare dată la concluzia că prăjiturile cu ulei sunt mult mai reușite și apreciate”, explică Rose Levy Beranbaum, autoare a 12 cărți de gătit și expertă în arta culinară.
Din moment ce uleiul este mai puțin dens decât untul (o cană de unt are aproximativ 227g, în timp de o cană de ulei are 218g) și textura prăjiturilor obținute va fi mai ușoară. „Untul folosit în general pentru prăjituri are 80% grăsime, iar restul de 20% este compus din 5% substanțe solide din lapte și 15% apă. Apa care se regăsește în componența untului fortifică glutenul care este inclus în aluatul prăjiturii, creând o crustă mai densă și mai tare decât în cazul în care prăjitura este preparată cu ulei. Este adevărat că în unele cazuri, de exemplu torturile de nuntă, este foarte important să se asigure integritatea structurii de bază, mai ales dacă există mai mult de 2 etaje ale tortului”, spune Levy Beranbaum.
Uleiul este extrem de util pentru prăjiturile cu ciocolată
Paote nu te așteptai, dar de fapt uleiul, nu untul, se armonizează cu textura catifelată a prăjiturilor cu o cremă de ciocolată. „Ciocolata se usucă excesiv în cadrul prăjiturilor, așa că este foarte util să se adauge ulei în aluat, fie ca unic tip de grăsime, fie în combinație cu untul. În acest mod textura va fi ameliorată rapid, iar uleiul va menține aluatul fraged mai mult timp, accentuând gustul plăcut și făcând crusta mai moale și gustoasă. Este necesar să se înlocuiască cel puțin 20% din cantitatea totală de unt cu ulei”, recomandă Levy Beranbaum.
De asemenea, prăjiturile care au ulei conțin ingrediente mai versatile decât variantele cu unt. Se poate adăuga mereu o cantitate redusă de ulei de portocale sau de lămâie pentru a accentua gustul special al prăjiturii. „Se folosesc foarte des extracte pentru a îmbunătăți gustul prăjiturilor, dar nu sunt atât de puternice precum uleiurile de citrice. O singură linguriță de ulei de citirce reprezintă echivalentul a 5-6 linguri de coajă de lămâi sau portocale. Poți opta și pentru uleiuri care au un gust mai intens, cum este cel de nucă sau susan, în locul celor cu o aromă neutră”, spune Levy Beranbaum.
Potrivit maeștrilor bucătari, prăjiturile care au ulei țin mai mult timp și rămân moi și delicioase, dar acest lucru se poate atribui și combinației clasice dintre uleiuri și fructe sau legume în cadrul aluaturilor. Morcovii, bananele, dovleceii și merele sunt ideale pentru aluaturile dulci pe bază de ulei. Astfel de prăjituri vor ține 5 zile la temperatura camerei, 10 zile la frigider și până la 10 luni la congelator.
Posteaza comentariu