Conservarea fructelor și a legumelor asigură prelungirea perioadei în care ele pot fi consumate. Cele mai frecvente procedee includ congelarea, murarea sau fermentarea și conservarea în zahăr, în cazul fructelor. Aceste procedee sunt folosite mai ales în cazul produselor prelucrate la scară industrială, așa că ele au devenit cele mai ușor accesibile consumatorilor.
Prin conservarea legumelor și a fructelor se încearcă păstrarea caracteristicilor produselor – culoare, textură și aromă - dar studiile au indicat faptul ca un procent variabil din nutrienți se pierde în urma procesului tehnologic și a păstrării la raft.
Congelarea legumelor pare a fi cea mai indicată metodă de conservare industrială. Legumele sunt procesate de îndată ce sunt culese, apoi opărite timp de câteva minute și înghețate rapid la temperaturi foarte scăzute.
Pasul esențial este însă opărirea lor, ceea ce inactivează o serie întreagă de enzime și reduce conținutul nutritiv al legumelor. O altă parte din nutrienți se pierde ulterior prin gătire, așa că cel mai indicat mod de a prepara alimentele congelate este la abur, în steamer sau bain-marie.Din păcate , unele legume își reduc din aromă și gust în urma conservării și cea mai mare parte din fructe nu se congelează deoarece nu își păstrează forma, textura și aroma. Fructele de pădure se găsesc cel mai adesea congelate, dar sunt destinate preparării ulterioare și nu pot fi consumate ca atare. Avantajul major al congelării legumelor este că tinde să păstreze mai multe substanțe hrănitoare decât toate celelalte procedee industriale de conservare.
Murarea sau fermentarea legumelor reprezintă un alt segment important al industriei alimentare.
Tradițional, prin aceste procedee se îmbogățește continutul nutritiv al legumelor. În industrie însă, dupa recoltare și sortare ele sunt opărite și conservate într-un amestec de oțet, conservanți chimici , sare, zahăr și eventual condimente sau arome identic naturale. Practic legumele nu sunt murate, ci pur și simplu stocate în oțet și conservant, ceea ce le diminuează mult conținutul de substanțe nutritive. În plus, murăturile produse industrial tind să fie sarate , iar consumul excesiv de sodiu poate afecta negativ sănătatea.Păstrarea în zăhar se referă de regulă la fructe – gemuri, compoturi sau diverse fructe confiate – toate sunt conservate folosind zahărul și diverse procedee termice. Prin supunerea fructelor la temperaturi ridicate se distruge cea mai mare parte dintre vitaminele și mineralele benefice , așa că rămâne un aliment nehrănitor.
În plus, excesul de zahăr produce modificări ale metabolismului și îngrașă. Mai mult, cele mai multe dintre aceste conserve dulci produse industrial conțin conservanți și arome pentru a le asigura un gust mai intens și o durată de viață la raft cât mai mare.Conservele naturale, făcute în casă
Lucrurile stau însă cu totul altfel când analizam conservele făcute în casă. În cazul legumelor congelate, perioada în care pot fi stocate și consummate este de doar 6 luni, însă ele tind să fie mai gustoase decât cele cumpărate din supermarket. În plus, deoarece timpul de opărire este mai scurt și temperatura mai scăzută, legumele congelate în casă păstrează o cantitate mai mare de substanțe nutritive.
Murăturile făcute după procedee tradiționale de fermentare reglează flora intestinală iar acidul lactic pe care îl conțin ajută la reglarea tensiunii sangvine și îmbunătățește circulația.
În plus, murăturile făcute cu oțet de mere influențează pozitiv tractul urinar și au proprietăți antibacteriale.Fructele de grădină pot fi păstrate și fără să fie adăugat zahăr. Prin acest procedeu termic, o parte din substanțele nutritive se păstrează și fructele pot fi consumate în afara sezonului de recoltare. Durata de stocare este scurtă, de doar câteva luni, dar este o alegere mai sănătoasă decât gemurile și compoturile.
Cori Grămescu
Lady Fit: Str. Baratiei nr. 35, parter, sector 3, Bucuresti (langa magazinul Cocor)
Tel: 021-311.10.95, 0726 438 348
www.ladyfit.ro
Posteaza comentariu