La Buftea, unde se coc bananele

Una din patru banane mancate de romani se coace la Buftea. Nu in bananier, ci in niste incaperi intunecate si etanse unde bananele verzi sunt gazate cu etilena, un hormon vegetal de maturare a fructelor. In instalatiile artificiale de "copt bananele", temperatura, umiditatea relativa a aerului si etilena care e pompata din butelii prin conducte sunt dozate de computer in fiecare moment, pe parcursul celor 3-7 zile cat dureaza procesul de maturare. In functie de programul de "coacere" ales, bananele ies din camerele de gazare mai galbene sau mai verzi, explica importatorul turc Deniz Deletioglu: "Exista sapte grade de maturare a bananelor, notate cu numere de la unu la sapte.

In primul stadiu bananele au o culoare verde inchis, in al doilea bananele capata o nuanta verde deschis, in al treilea stadiu coaja fructului e mai mult verde decat galbena, in al patrulea fructul e mai mult galben decat verde, in al cincilea doar varful si codita bananei mai sunt verzi, in al saselea banana e complet galbena iar in al saptelea, pe fructul galben incep sa apara mici pete maronii". Numerotarea cu cifre a gradului de coacere a bananelor usureaza comunicarea cu hypermarketurile, care dau telefon si cer: "Vineri vrem sa ne trimiteti 800 de cutii cu banane numarul patru". De obicei, bananele cu indicativele 2 si 3 se comanda atunci cand retailerul trebuie sa le transporte pe distante lungi, in timp ce bananele coapte, de tipurile 5 sau 6, se comanda indeosebi in preajma sarbatorilor de iarna, cand vanzarile cresc masiv si fructele n-apuca sa zaboveasca in depozit mai mult de o zi.

Omul imita natura

Etilena este un hormon natural omniprezent in lumea vegetala care determina coacerea fructelor. Daca in natura fructele isi produc singure etilena, in "camerele artificiale de maturare", bananele amortite de temperaturile scazute din frigidere au nevoie sa fie gazate cu etilena timp de o zi ca sa-si vina in fire. Bananele inspira hormonul, care le gadila la metabolism, stimuland-le sa-si "fabrice" singure restul de gaz. Instalatiile care in prima zi pompau etilena din butelii in "camera de maturare", in urmatoarele 4-5 zile sunt folosite la evacuarea excesului de gaz produs de banane, ca sa tina coacerea fructelor sub control. Chimia bananei ne-o explica prof.universitar Chira Adrian, specialist in procesarea fructelor la Universitatatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara Bucuresti: "Banana, ca orice fruct, dupa recoltare e in continuare un organism viu care respira, transpira si in care au loc o serie de procese biochimice si fiziologice.

La un moment dat in decursul coacerii lor, bananele incep sa produca etilena, un hormon al maturarii. Aceasta grabeste procesele metabolice, precum indulcirea bananei, pentru ca atunci cand e verde, banana contine amidon si are gust asemanator cu al cartofului. Insa ca urmare a unor reactii enzimatice, declansate de etilena, amidonul se transforma in zaharuri solubile care dau gustul dulce. Tot etilena determina si transformarea pigmentilor clorofilieni, cei care dau culoarea verde la orice fruct, in pigmenti carotenoidici de culoare galbena, precum si transformarea protopectinelor in pectine solubile, ceea ce inseamna o fermitate mai redusa a fructelor".

Compromisul necesar

Cu toate ca cel putin teoretic procesul de maturare artificiala a bananelor imita coacerea naturala, in realitate: "Faptul ca bananele sunt culese inainte de vreme si grabirea proceselor biologice si biochimice din timpul maturarii artificiale, pe undeva denatureaza caracteristicile fructului.

Se pierde aroma specifica si gustul nu va fi niciodata acelasi ca la o banana culeasa din pom atunci cand e coapta. Inclusiv ca aspect estetic, bananele maturate in mod natural au un luciu caracteristic datorat stratului de ceara secretat de fruct, pe cand la coacerea fortata daca procesul nu e bine condus si dozarea etilenei nu e bine reglata, exact ca la o reteta care se da unui pacient, bananele nu capata luciu, ci au o tenta mata".

Desi fiecare roman mananca in medie in jur de 3 kilograme de banane pe an: "Noi, romanii, nu stim care este gustul unei banane coapte cu adevarat, cu exceptia acelora dintre noi care s-au deplasat in tarile sursa ca Ecuador, India sau statele africane si au gustat banane culese cu mana lor din pom". Coacerea bananelor verzi in "camerele de gazare" e insa un compromis care merita, e convins profesorul Chira, deoarece altfel nu le-am mai avea pe masa deloc, deoarece un fruct recoltat de pe planta de origine la maturitate si-ar pierde valoarea comerciala in numai patru zile, fata de cateva saptamani, cat ii ia unui lot de banane din Ecuador sa strabata oceanul si sa acosteze la Constanta, in port. (de Daniel Befu)

Sursa: Gandul