Două lucruri sunt de reținut când vine vorba despre zacusca de vinete în stil clasic.
”Două sferturi trebuie să fie vinete, un sfert trebuie să fie ardei și alt sfert trebuie să fie ceapa și o sticlă sau două de bulion!” așa mi-a spus.
Zacuscă de vinete după regula 2-1-1
Bunica mea nu cântărea niciodată nimic în bucătărie, dar regula 2-1-1 este de aur când vine vorba de zacuscă.
Restul ingredientelor - ”pui și tu cum îți place ție” - iar prin asta se referea la potrivirea de gust.
Ea punea mereu sare, piper și foi de dafin. Eu am venit în plus, într-un an, cu niște ardei iute să fie un pic picantă.
Am să dau aici un exemplu de listă de cantități:
- 4 kg vinete
- 2 kg ardei roșu
- 2 kg ceapă
La care se adaugă:
- 1 litru de bulion
- sare
- piper
- foi de dafin
- ardei iute dacă se dorește
Cum se pregătesc legumele
Al doilea lucru important la zacuscă este coacerea legumelor - întotdeauna făcea zacusca în curte, în ceaun, după ce cocea toate legumele pe tablă.
Dacă respectați acestea, nu aveți cum să dați greș!
Zacusca de vinete - modul de preparare al bunicii
Se coc vinetele și ardeii pe tablă sau pe grătar (după posibilități). Ideal ar fi să începeți cu vinetele pentru că au nevoie de un timp mai îndelungat de scurgere.
Coaceți și ardeiul și curățați-l bine de coji, apoi de cotoare și semințe. Bunica mea îl trecea prin apă rece imediat ce-l lua de pe tablă, iar coaja se îndepărta foarte ușor. Am văzut că unele gospodine folosesc trucul cu sare, dar nu m-a impresionat când l-am folosit, rămân tot cu apa rece.
Ceapa se curăță și se toacă ”peștișori” (zicea bunica mea, acum se zice ”julien”).
Dacă vrei să fie puțin mai iute, poți coace și câțiva ardei iuți.
După ce vinetele se scurg, se toacă exact ca pentru salată. Bunica mea nu era fanul unei zacuști ca o supă cremă, de aceea lăsa și vinetele puțin mai mari, iar ardeii copți îi toca la cuțit, feliuțe de aproximativ jumătate de centimetru (poate un pic mai groase).
Cum începem:
Punem ceapa la călit într-o cantitate potrivită de ulei. Trăind în secolul trecut, când uleiul era scump și se găsea greu, bunica mea nu a fost niciodată un consumator lacom de untdelemn. Avea grijă să nu-l consume chiar fără măsură. Așa că punea la zacuscă exact cât era de ajuns pentru a căli ceapa.
Când ceapa se înmuia și devenea gălbuie, adăuga ardeii și amesteca totul cu un calm pe care îl invidiez și azi. Adaugă și vinetele după ce omogeniza totul, iar la final punea bulionul, sarea, piperul și foile de dafin. Amesteca în continuare cu același calm, chiar dacă o mai și stropea și se ardea la mână. Fierbea totul până ieșea uleiul la suprafață.
După ce o dădea la o parte de pe foc, punea toate borcanele în tava de la cuptor și, fierbinte cum era, o punea în borcane. Borcanele, după ce le punea capacele, le punea la sterilizat - fie le fierbea aproximativ o oră, fie le dădea la cuptor, la foc mediu, tot cam o oră. Apoi le lăsa să se răcească liniștite, fără grabă, acolo unde erau (în oala cu apă sau în cuptor) până a doua zi când le muta direct în cămară.
Citește și cum se face zacusca fără coacere.