De fiecare dată când simți un gust pe care nu îț poți defini, dar care ți se pare delicios, ar putea fi vorba despre umami. Ca regulă generală putem simți gusturile dulci, sărate, acre și amare. Alimentele care se încadrează în aceste categorii sunt ușor de delimitat și nu oferă dificultăți de clasificare. Cu toate acestea, se pare că există și un al cincilea gust, creat de glutamat și nucleotide. Este un gust misterios, care de multe ori devine imposibil de analizat.
Cum a apărut umami?
Nu este vorba despre o nouă descoperire, ci umami a fost mereu prezent în rândul alimentelor, fără să fie definit în mod distinct. Prima încercare de a clarifica ce este umami a apărut la sfârșitul secolului al XIX-lea. Kikunae Ikeda, specializat în chimie și nutriție, a încercat să stabilească felul în care apare umami și cum poate fi recunoscut. Potrivit acestuia, atunci când alimentele trec prin procesul de maturare, precum brânza, sau când sunt gătite prin contactul cu o sursă de căldură, asemeni fripturii, proteinele din componența lor trec printr-o serie de modificări. În cadrul acestui proces proteinele sunt segmentate în unități diferite, iar una dintre acestea este molecula numită L-glutamat. Această moleculă creează gustul umami. În momentul în care glutamatul intră în contact cu papilele gustative, creierul primește mesajul că gustul este foarte plăcut și acel aliment se situează automat în topul preferințelor.
Ce gust are umami
Kikunae Ikeda a constatat că gustul specific se regăsea în anghinare, carne și brânză, dar mai ales în algele kombu, utilizate foarte des în bucătăria cu specific japonez. Asftel, a început să studieze cu atenție algele, până când a reușit să izoleze glutamatul, aminoacidul care le dădea gustul irezistibil. După aceea, a produs acest element la scară industrială și l-a comercializat. Aceasta este originea controversatului monoglutamat de sodiu (MSG sau E621).
Care sunt sursele „bune” de glutamat?
„Umami apare atunci când un aliment este gătit încet o perioadă mai îndelungată de timp. Un exemplu bun este supa sau friptura păstrată la borcan în ulei, în timp ce proteinele din componența ei se modifică. Acest tip de alimente ne poate da o idee mai clară despre ce înseamnă gustul umami”, explică Paul Breslin, cercetător de la Universitatea Monell.
Carnea crudă nu poate fi umami deoarece numai gătitul, maturarea sau procesul de afumare pot crea aminoacizii necesari apariției glutamatului. Fermentația este o altă modalitate de a aduce la suprafață umami. Astfel, sosul de soia, carnea afumată și brânza maturată sunt printre sursele principale de glutamat natural. De asemenea, această substanță se regăsește și în mazăre, porumb și ciuperci. Laptele matern conține cea mai ridicată cantitate de glutamat, comparativ cu laptele celorlalte mamifere.
Rețeta matematică pentru gustul bun
Odată cu încadrarea umami în rândul categoriilor de gust, combinațiile dintre alimente pot fi create în mod special pentru a maximiza savoarea finală. Iată de ce un sandviș cu felii de roșie, brânză Cheddar și friptură de vită este mult mai gustos decât dacă ai consuma doar friptura simplă. Ingredientele își potențează reciproc gustul, iar atunci când fiecare element component conține glutamat natural rezultatul va fi un preparat irezistibil.
Efectele sunt pozitive?
Odată ce umami a fost clasificat în mod oficial, modul în care funcționează industria alimentară s-a modificat. Producția glutamatului pe linie industrială a permis și utilizarea acestui ingredient pentru a da un gust bun combinațiilor de alimente care nu fac bine organismului.
„În mod sigur este greșit ca glutamatul să fie folosit pentru a da un gust bun preparatelor cu mult zahăr și grăsimi nesănătoase, însă există și varianta unei utilizări cu efecte benefice. În cazul populației care suferă de malnutriție, monoglutamatul poate fi folosit pentru a crea alimente atractive pentru copii, care vor preveni problemele de sănătate. De asemenea, mâncarea preparată în spitale, despre care toți pacienții spun că nu are niciun gust, ar putea fi îmbunătățită prin utilizarea MSG-ului. În acest fel ar putea fi încurajați să consume mai puțin sodiu, fără să li se pară că sunt restricționați”, explică dr. Margot Gosney.