Citeşte de fiecare dată eticheta mezelurilor prezente în magazine înainte de a le cumpăra. Vei observa că acestea sunt un amestec de carne, slănină, apă, în proporţii variabile. Spre finalul listei de ingrediente găseşti sare, coloranţi (carmin), conservant (nitrit de sodiu) şi potenţiator de aromă (glutamat monosodic – MSG), uneori şi agenţi de afumare. Vorbim aici despre absolut toate mezelurile disponibile în acest moment în magazine, precum : salam, cîrnaţi, şuncă de diverse tipuri, pastramă, parizer, tobă.
Trecînd peste grăsimile animale existente în compoziţia lor (implicate în apariţia ateroslerozei şi a bolii de inimă), trecînd peste cantitatea destul de mare de sare din compoziţie (implicată in apariţia şi agravarea hipertensiunii arteriale), trecînd peste faptul că sunt scumpe (comparativ cu carnea de porc, vită), ajungem la nitritul de sodiu. Absolut toate mezelurile din magazine conţin nitrit de sodiu, iar acest aditiv este responsabil de efectele adverse pe termen lung, după cum au arătat multiple studii.
Nitritul de sodiu este folosit de industria alimentară pentru că, pe de o parte, alterează culoarea alimentelor conservate, iar pe de altă parte previne creşterea bacteriei ce cauzează botulismul (Clostridum Botulinum). Este codificat cu E250. (E 249 este rezervat nitritului de potasiu). În UE se foloseşte în alimente numai sub formă de mixtură, combinată cu sare, concentraţia maximă de nitrit de sodiu fiind de 0.6%.
Producătorii iubesc nitritul de sodiu.
Avantajele lui :1) Este ieftin.
2) Măreşte timpul de valabilitate al produsului.
3) Stabilizează culoarea roşie a cărnurilor procesate. Fără aditiv şunca ar avea o culoare gri-murdar, nu rozalie.
4) Conferă produselor o aromă specifică, destul de plăcută.
5) Inhibă creşterea bacteriei botulinice. Există şi alte metode care pot face acelaşi lucru, precum refrigerarea sau folosirea unor bacterii producătoare de acid lactic pentru conservare, dar costurile ar fi mai mari.
Pentru consumator, mezelurile ‘oferă’ anumite dezavantaje:
1) Sunt alimente înalt procesate. Absolut toţi nutriţioniştii recomandă evitarea alimentelor procesate.
2) În mediul acid din stomac nitritul de sodiu din mezeluri reacţionază cu aminoacizi şi duce la formarea de N-nitrozamine. Încălzirea la temperatură înaltă a mezelurilor duce la formarea de nitrozamine (‘clasicele ouă prăjite cu cabanos, şuncă, muschi, kaiser etc.). Se formează totodată şi compuşi aromatici policiclici cu rol cancerigen.
3) Nitrozaminele sunt cancerigene şi reprezintă probabil unul dintre motivele pentru care mezelurile sunt implicate în aparţia diverselor tipuri de cancer. Astfel, multiple studii recente au arătat că un consum relativ mic de mezeluri ( 50-100g de mezeluri pe zi, timp de 8 ani) creşte riscul de cancer gastric de cu 145%, cancer pe colon cu 50%, cancer pulmonar cu 16%, cancer pancreatic cu 68%, cancer mamar cu 64%, cancer prostatic cu 124%. (1,2,3,4,5,6,7,8)
4) Comparativ cu un consum de 1-2 porţii pe lună, 14 porţii de mezeluri pe lună cresc cu 78% riscul de BPCO (boală pulmonară cronică obstructivă). (9)
5) Consumul de mezeluri în timpul sarcinii creşte cu 68% riscul de tumoră pe creier a copilului, în primii ani de viaţă. (10)
6) La mezeluri sunt adăugate şi alte substanţe pentru a modifica efectul nitritului de sodiu.
Producătorii se chinuie acum să reducă nivelul de nitrozamine ce se formează în stomac, adăugînd acid ascorbic sau acid eritorbic diverselor tipuri de şuncă. Efectul advers al folosirii acestor substanţe pe termen lung este necunoscut.7) Centrul pentru Ştiinţă în Inteses Public (CSPI) din SUA recomandă evitarea completă a nitritului de sodiu, condiderînd că este nesigur, riscant şi foarte prost testat. (1)
Să vedem dovezile pe care se bazează recomandările experţilor. O cercetare publicată în ediţia din Decembrie 2007 a jurnalui ‘PLOS Medicine’ a arătat că cei care consumă o cantitate mare de carne procesată au un risc mărit de cancer. Este cel mai mare studiu realizat vreodată în acest sens, atît prin numărul de participanţi, cît şi prin perioada de urărire. Studiul a urmărit prospectiv 500 000 de oameni care aveau 50-71 de ani la data intrării în studiu ( 1995-1996 ) vreme de 8 ani. La intrarea în studiu subiecţii au completat un chestionar cu întrebări privind obiceiurile alimentare, fumat, stil de viaţă, effort. În acest interval au fost diagnosticate 53396 cazuri de cancer.
Riscul de cancer a fost cu între 20-60% mai mare pentru diverse tipuri de cancere pentru cancer esofagian, colorectal, hepatic şi pulmonar. Mai precis, cercetătorii i-au stratificat pe cei care consumă carne procesată după cantitatea consumată zilnic, raportat la 1000 de calorii. Prin carne procesată cerceătorii înţeleg şuncă, kaiser, cîrnaţi, pastramă, crenvuşti. Au ieşit 5 categorii de consum, pentru următoarele valori medii zilnice : 1.6, 4.4, 7.6, 12.3, şi respectiv 22.6g/1000kcal/zi de carne procesată. Comparat cu cei care consumau 1,6g/1000kcal/zi, cei care consumau 22.6g/1000kcal/zi au avut un risc de cancer colorectal cu 20% mai mare şi un risc de cancer pulmonar cu 16% mai mare, independent de alţi factori de risc pentru cancer. (2)
În ediţia din martie – aprilie 2008 a jurnalului ‘Nutrition and Cancer’ a fost publicată o cercetate ce a analzat multiple studii epidemiologice şi experimentate.
Se atestă clar că riscul de cancer de colon creşte direct proporţional cu cantitatea de mezeluri consumată zilnic, fiind cu 50% mai mare la cei care consumă cantitatea maximă de mezeluri. (3)Riscul de adenom pe colon este dublu la cei care consumă o cantitate mare de carne procesată, comparat cu cei care nu consumă deloc, după cum se arată într-un studiu publicat în iunie 2007 în jurnalul ‘Carcinogenesis’ (4)
Şi riscul de cancer prostatic la bărbaţi creşte dacă se consumă carne procesată. Cel care consumă mai mult de 5 porţii de carne procesată pe săptămînă are un risc de cancer prostatic cu 124% mai mare decît cel care consumă sub o porţie pe săptămînă, conform unui studiu publicat în ediţia din februarie 2007 a ‘Cancer Causes & Control’. (5)
Comparativ cu cei care nu consumă deloc, cei care consumă 50 de grame de carne procesată pe zi au un risc de cancer gastric non-cardial cu 145% mai mare, conform unui studiu publicat în ediţia din Martie 2006 a Journal of the National Cancer Institute. Studiul a urmărit 521457 subiecţi din 10 tări europene, vreme de 6.5 ani. (6)
Riscul de cancer la sîn creşte şi el cu 64% atunci cînd se consumă carne procesată după cum arată un studiu din British Journal of Cancer, aprilie 2007. (7)
Comparativ cu cei care consumă mezeluri în cantitate mică 2g/1000kcal zilnic, sau deloc, cei care au un consum de mezeluri de 18g/1000kcal au un risc de cancer pancreatic este mărit cu 68% – octombrie 2005, Journal of the National Cancer Institute. (8)
Cei care consumă 14 porţii de mezeluri pe lună au un risc cu 78% mai mare pentru BPCO comparativ cu cei care consumă mezeluri de 1-2 ori pe lună sau deloc – 25 ianuarie 2007, American Journal of Respiratory and Critical Care Medicine (9)
Consumul de mezeluri în timpul sarcinii creşte cu 68% riscul de cancer pe creier al copilului. Ca tipuri de mezeluri, consumul de hot-dog în timpul sarcinii creşte riscul de tumoră pe creier a copilului cu ‘doar’ 33%, iar consumul de cîrnaţi cu ‘doar’ 44%.
(10)Concluzie. Evită mezelurile şi îţi faci bine în numeroase moduri. Pe de o parte din punctul de vedere al sănătăţii, iar pe de altă parte chiar din punct de vedere financiar.
Doctor Andrei Laslău
https://www.facebook.com/drlaslauandrei
Bibliografie:
1)Centre For Science In The Public Interest. Food Safety. Food aditives
2)PLoS Med. 2007 Dec;4(12):e325.A prospective study of red and processed meat intake in relation to cancer risk.
3)Nutr Cancer. 2008 Mar-Apr;60(2):131-44. Processed meat and colorectal cancer: a review of epidemiologic and experimental evidence.
4) Carcinogenesis. 2007 Jun;28(6):1210-6. Epub 2007 Feb 2. Processed meat intake, CYP2A6 activity and risk of colorectal adenoma.
5) Cancer Causes Control. 2007 Feb;18(1):41-50.Meat and dairy consumption and subsequent risk of prostate cancer in a US cohort study.
6) J Natl Cancer Inst. 2006 Mar 1;98(5):345-54. Meat intake and risk of stomach and esophageal adenocarcinoma within the European Prospective Investigation Into Cancer and Nutrition (EPIC).
7) Br J Cancer. 2007 Apr 10;96(7):1139-46.Meat consumption and risk of breast cancer in the UK Women’s Cohort Study.
8. J Natl Cancer Inst. 2005 Oct 5;97(19):1458-65.Meat and fat intake as risk factors for pancreatic cancer: the multiethnic cohort study.
9) Am J Respir Crit Care Med. 2007 Apr 15;175(8):798-804. Epub 2007 Jan 25.
10) Neuroepidemiology. 2004 Jan-Apr;23(1-2):78-84.A meta-analysis of maternal cured meat consumption during pregnancy and the risk of childhood brain tumors.